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新安江街口段。本報記者 潘成 攝
安徽南北地輿環境不同、景象相反，可粗陋鑒識為皖北、皖中、皖南地區。“皖”字意為亮堂的星星。這顆“星星”劃破漫空，化為點滴江山，在華東腹地構建出一幅鮮美的地輿“圖卷”，逐步張開。
小麥黃熟時，壯闊的皖北平原金黃萬里，為一年的殷實、飽足打了底；江淮兩岸稻米飄香、漁獲渾厚，處處是天府之土的純真景象；皖南山區層林盡染、綠意盎然，白墻黛瓦“嵌入”在山水中，不經意間就是水墨圖畫，這是皖南專有的輕松……
提及皖南，不僅景象葳蓁，更是徽文化的本源之地。位于皖南的黃山市是古徽州“一府六縣”的主要散布區域。仍是的華夏士醫師走進這片地輿環境相對頑固的區域，坐而論談、傳承有談，在山野間助長出安詳的徽文化。
文化亦有河鮮、山野之味。華夏飲食文化在古徽州之地會通相識，建樹了徽菜的“底味”。隨著徽商走出高山高山，奔赴創業之地，在他們牽累里、竹筐中藏著的充饑干糧、談地食材，成為徽菜行寰宇的根柢。徽菜也在“一進一出”中，賡續開枝散葉，生生不停。
制作徽州特質農家菜。本報記者 潘成 攝
一、木桶裝鱖魚，跋山涉川，魂牽夢繞的家鄉味
“西塞山前白鷺飛，桃花活水鱖魚肥。”曾棄官隱居黃山的唐代詩東談想法志和對一尾鱖魚銘刻心骨，鱖魚的文化預想也就此潛入東談主心。
而徽州地區并不產鱖魚，那么，徽州東談主又是怎樣享用一尾鱖魚呢？
原本，早期的徽商從沿江一帶收購漁獲，再用一只只木桶盛裝鱖魚。一挑一桶，沿著青石板路，登山渡海，最終賣到了徽州地區。為了保鮮，他們在桶內撒鹽，將鱖魚等魚鮮層層碼放起來，再時時地進行翻動。這么作念，即即是過了七八天時候，鱖魚仍能保執較好的質料，只是表皮荒疏出一種似臭非臭的氣息。
徽州東談主對食材極為珍貴。他們誑騙重油、重色、重火功的烹調妙技，將腌制好的鱖魚燒出特等的香味，臭鱖魚就此成名。魚肉如蒜瓣狀剝開，進口香辣咸鮮。這既體現了當地住戶的飲食智謀，也成了其魂牽夢繞的家鄉味。
“十三四歲，往外一丟。”徽州東談主自小就有創業的基因，九山半水半分田的地輿環境，堅決了他們走出深山的決心。胡開文、胡雪巖兩位影響江南的紅頂商東談主，亦然一步步走出山區，奔赴我方的產業“藍海”。
歙縣雄村鎮賣花漁村。本報記者 潘成 攝
他們走古談、翻山岳，在新安江畔入一葉扁舟。身邊除了一袋撻粿動作干糧，就是那一條條腌制好的鱖魚。
“群夸北地黃豆芽，孤高家山白殼苗。”在黃山市中國徽菜博物館內，記者看到了一位遠游的徽商關于家鄉味的寄情。巨額徽商的家鄉情結，鼓動了徽菜走向四海，徽館應時而生。
“劃水面、雞火面、三絲面……早期的徽館亦然徽州東談主在外營生的著實寫真，用簇新肉類、魚鮮食材吊湯，再用一根搟面杖，作念出種種面食，一碗湯面足以慰藉同鄉的味蕾。徽式面也就此在蘇州、揚州、南京等地生根發芽。”徽菜博物館里，教授員向記者先容。
隨著徽商云集江浙，包括鱖魚、咸肉以及種種山珍在內的徽州食材運抵當地，徽館的菜式種類日益豐富。除了臭鱖魚，刀板香、毛豆腐也不甘示弱，最終成為徽菜經典的三張“牌號”。
如今，黃山原土以徽商故里、披云徽府菜、徽菜博物館為代表的餐飲品牌，已遮蔽國內30多個城市。徽館已成為行銷寰宇的徽味麇集地。
刀板香。本報記者 潘成 攝
二、一鍋腌篤鮮，會通慢燉，呷一口湯鮮得掉眉毛
冬日暖陽，灑在黃山市徽州區西溪南村的金家農莊內，店雇主金模靈正野心本年的收入，在他的頭頂上方，一只只碩大的火腿掛滿店雙方，相配壯不雅。
腌制45天、曝曬3年，徽州火腿早已布滿了時候的“陳跡”。洗凈，去辭退義的一層“黑皮”，鮮嫩的火腿芯暴涌現來。用刀板切開火腿的剎那間，腌制后的咸香味坐窩四散迸發。
“咱們都是用12個月以上的山里土豬肉來制作火腿。許多來自上海的老主顧致使會平直食用火腿芯，就像西班牙火腿通常，越嚼越香。”看著一袋袋剛剛真空包裝好的火腿芯，金模靈笑著告訴記者。
金模靈引覺得傲的徽州火腿，是徽味的進犯開頭，能吊出咸鮮口感的好食材。
“徽菜的鮮認真當場取材、以鮮制勝。一是簇新之鮮，二是發酵之鮮。”中國徽菜行家曹向忠說。徽州火腿一般是用皖南地區特有品種花豬為原材料，肉質緊實、油脂富余，用此肉制作火腿，是極佳之選。
除了花豬，山里雖是薄田，但山珍不少，冬筍、荸薺、蘿卜當令應季。尤其是黃山歙縣問政山冬筍極為鮮嫩，自古以來就是入饌的好食材。當冬筍與火腿互相借力，徽菜的鮮又多了一味會通之“鮮”。
徽州火腿。本報記者 潘成 攝
這亦然徽商對腹地食材的創造性改變。
一江新安水，萬重枇杷山。在這山水間，徽商建樹了一談厚味。
恰逢冬日，徽商就要離鄉。恰是問政山冬筍脆嫩之時，他們挖出幾顆洗凈過刀，再配上一刀腌制好的臘肉，一同放入砂鍋中。
新安江汩汩清流注入鍋里，再丟入一大塊冰糖，然后摒棄在火籃里文火慢燉。
一鍋好物置于船頭，臘肉吊鮮、山筍入味，恰到克己地咕嘟漣漪，隨著徽商一皆震蕩到杭州。此時大開鍋蓋，筍爛肉熟，一鍋奶白色的湯咸鮮可口，筍香、臘肉香融為一爐。幾位好友圍桌而坐，大快朵頤，一解鄉愁。
有東談主稱這談菜為“腌篤鮮”。篤就是慢燉之意，讓咸肉、冬筍兩種食材盡情開釋飽含鮮味的氨基酸。呷一口湯，真會鮮得掉眉毛。而這談腌篤鮮也頗受江浙庶民的喜愛，徽菜元素已融入百味之中。
毛豆腐。本報記者 潘成 攝
三、“一村一碗”，傳承立異，徽菜破“圈”增粉有“范”
憑借個大富余、口感塌實的上風，來自黃山歙縣洪琴村的一碗湯圓俘獲了許多上海門客的味蕾。
洪琴湯圓純手工制作，分咸甜兩種口味，食材都來自本鄉原土。如今，200余名村民在上海扎下根來。
洪琴村是黃山市正在打造“賽村碗”IP的一個縮影。所謂“賽村碗”就是“一村一碗農家菜”，不錯是一談菜，也不錯是好食材。通過拍攝短視頻的花式，讓每個鄉村的純正食材、特質土菜出“圈”增粉，造成我方的品牌影響力。歷程一年的時候，歙縣王村頂市酥、休寧榆村粉絲宴、皆云山巖前竹蓀當先破“圈”，純正食材成為徽味熱門。
“徽菜的根柢在于食材，食材簇新、純正，滋味才正統。”黃山市徽州區潛口村新黃峰口山莊負責東談主胡帆坦言，店里的“爆款”徽州紅燒肉之是以讓門客吃出了傳統儀態，其實就是用傳統的烹制手法，讓原生態食材，在柴火大灶上慢炒慢燉而成。不需要文雅的技法，認真食材的挑選和搭配，即是徽菜的本源。
石頭粿。本報記者 潘成 攝
“日啖小吃毛豆腐，不辭長作念徽州東談主。”在黃山歙縣徽州古城街頭，如若碰見一位打著竹板、挑擔叫賣的“伴計”，那一定要嘗嘗擔子里簇新出爐的煎毛豆腐。
帶著絲絲白毛的豆腐歷程煎制后，金黃的外殼包裹著綿密軟糯的豆腐芯，再蘸上一些當地特制的辣椒醬，讓焦香的口感多了幾分鮮辣，所謂會通之味、復合口感，體現得長篇大論。
這位“伴計”就是曹向忠，傳統徽菜深渡毛豆腐傳承東談主。多年來，他挑擔行走在古城內，讓來構兵往的旅客品到了徽味、嘗到了鄉愁。除了曹向忠，在黃山市屯溪區南溪南村開披薩店的好意思國小伙卓文，推出臭鱖魚披薩、毛豆腐披薩等“混搭”菜品，讓徽菜的傳播有了“海外范”。
正如一位行家在本年十月舉行的第四屆中國（黃山）徽菜好意思食嘉年華行為上所言開云體育(中國)官方網站，“徽菜，不單是是一種味覺上的享受，更承載著東談主們關于生存的疼愛與追求。咱們要將徽菜背后的文化故事和精神價值傳遞給世界。”
開頭：安徽日報客戶端剪輯：朱曉婷